Comida Tex-Mex
UNA COCINA CON HISTORIA
Cuando pensamos en comida tex-mex, automáticamente imaginamos: nachos, carne BBQ, fajitas y chimichanga; muchas veces gratinado con queso y servido con sour cream o guacamole. Una comida llena de hidratos de carbono, a la que a menudo se refiere como “Comfort-Food” no solamente es muy popular en Tejas sino en todos los Estados Unidos. Ya hace tiempo que la cocina tex-mex llegó a Europa y en el resto del mundo, ganando cada vez más popularidad. Pero no después de haber tenido que luchar para conseguir su estatus como cocina propia, igual que la reputación que le corresponde. Porque comida tex-mex es mucho más que una mala copia americana de la cocina mexicana.
Una cocina con raíces milenarios
Los orígenes de la cocina tex-mex van milenios atrás cuando los indígenas norteamericanos comenzaron en 1000 a 4000 años antes de Cristo a cultivar chilis y elaborar tortillas de maíz. En esta región que hoy en día conocemos como Tejas, a principios del siglo XVI, misionarios e inmigrantes españoles empezaron a asentarse. Entonces Tejas y México eran parte de la colonia española en el Mundo Nuevo y permanecieron unidas después de la independencia mexicana en 1821. De esta manera la cocina tradicional española terminó mezclándose con la indígena de la región. En 1836 Tejas también consiguió su independencia y nueve años después se incorporó en los EEUU, por lo cual la cocina tex-mex recibió nuevas influencias por recursos más fácilmente accesibles como trigo y carne.
San Antonio, la cuna de la cocina tex-mex
Al principio la cocina tex-mex se difundía únicamente en los fogones en las casas de los habitantes de la región de la actual Tejas. Pero la ciudad de San Antonio, considerada como capital de la comida tex-mex, ayudó en muchos aspectos a conseguir que la cocina hibrida tenga la apariencia y el éxito que tiene hoy en día. Cuando en 1880 unas mujeres hispano-americanas comenzaron a vender chili con carne en una tienda pop-up en la plaza mayor de San Antonio, la comida fue reconocida por un público más amplio y las cocineras como las “Chili Queens” (“reinas del chili”), primero en todo el estado y luego en todo el país. A tan solo unos kilómetros de San Antonio vivía el alemán Willie Gebhardt, cuyo plato favorito era el chili con carne, pero durante el final de siglo el chili era un producto de temporada. Por lo que creó una mezcla de especies secas para poder cocinar chili con carne cualquier día del año, que comercializó bajo el nombre “Eagle Chili Powder” y que tuvo un gran éxito. A parte de esto, en un restaurante en San Antonio nace uno de los platos más emblemáticos para la cocina tex-mex: el “Combo Plate”. Donde a su creador Otis Farnsworth se le ocurrió la idea de agregar arroz y alubias a sus entrantes servidos con sour cream y guacamole llamándolo “The Regular”.
Más que una mala copia de la cocina mexicana
Aunque la cocina tex-mex disfrutaba cada vez más de más popularidad no había ninguna distinción entre las cocinas tex-mex y mexicana hasta los principios de los años 1970. Pero en 1972 la autora inglesa, Diana Kenndy, publicó un libro sobre la cocina mexicana, en el que se marcó las diferencias entre la comida al sud de y al norte de la frontera. En esto destacó la cocina en Tejas como un intento en vano a la comida mexicana y como no auténtica. Este desprecio arraiga en las cabezas hasta hoy en día, es decir, la idea de que la comida tex-mex no es más que una versión “barata” de la buena cocina tradicional mexicana. Pero fue gracias a esta distinción que la cocina tex-mex acabó consiguiendo ser calificada como un tipo de cocina americana. Que no es ni mucho menos una mala copia, sino una cocina hibrida propia e independiente se manifiesta en las influencias por las diferentes culturas y regiones, que eran y todavía son naturales establecidos en Tejas. De esta manera el uso intenso de comino, que casi no se emplea en México, tiene sus orígenes en los inmigrantes de las islas Canarias, los que por su parte llegaron a conocer y a amar el comino por sus antepasados marroquíes.
Una cocina hibrida para todos los gustos
Como hemos podido ver, la multitud de sabores y platos refleja la historia turbulenta de Tejas. De la misma manera que los diferentes pueblos y culturas han influido en la cocina tex-mex. Por eso tampoco nos sorprende que el nombre venga de algo que no tiene nada que ver con comida: es decir, “Texas Mexican Railway” (“ferrocarril tejano mexicano”), de forma abreviada “Tex Mex”, que luego también se utilizaba para referirse a la población descendiente hispánica viviendo en Tejas.
Por tanto, la comida tex-mex no es en absoluto una cocina moderna ni dependiente, sino una cocina que mezcla perfectamente tradiciones antiquísimas con influencias de todo el mundo, una combinación que se saborea en cada bocado.